ผักโขม ผักขม ผักโหม ผักพื้นบ้านคุณค่าสูง แต่ต้องกินอย่างพอดี

บริเวณสวนผักทั่วไป มักพบการแพร่กระจายไปทั่วของต้น “ผักโขม” เจ้าของแปลงผักบางรายขยันหน่อยคอยถอนต้นผักโขมเล็กๆ รากออกสีม่วงอมชมพู มีใบอ่อนเล็กๆ 2-3 ใบ ล้างน้ำเอาเศษดินเศษทรายออก วางขายตลาดสดกองละ 10 บาท เห็นมีคนแห่กันซื้อไปเป็นผัก ทำกับข้าว บางสวนปล่อยให้โตขึ้นอีกหน่อย ถอนต้นจะทิ้งก็ยังเด็ดยอดไปทำอาหารได้ หลายแห่งเอาต้นผักโขมไปต้มเลี้ยงหมูบ้าน (หมูดำ) ผสมรำ ปลายข้าว หยวกกล้วย ทุ่นค่าอาหารหมูได้มากมาย

ผักโขม หรือผักขม หรือผักโหม เป็นพืชที่นักวิทยาศาสตร์รุ่นก่อนๆ พยายามวิจัยถึงคุณค่าทางอาหาร ในชื่อที่เรียกพืชชนิดนี้ว่า อะมารานธ์ (Amaranth) เขาว่าเป็นพืชหลักของชาวแอซเท็ก พบว่าในเมล็ดผักโขม มีปริมาณกรดอะมิโนมากกว่าธัญพืชหลักอื่นๆ ใบใช้รับประทานเป็นผักสีเขียว ยังมีอีกหลายประเทศศึกษาอยู่ ไม่ว่าจะเป็นเม็กซิโก อินเดีย สหรัฐอเมริกา

ในเมืองไทยเราถือว่า ผักโขมเป็นพืชพื้นบ้านของเรา มีหลายชนิด เช่น ผักโขมหนาม ผักโขมหิน ผักโขมหัด ผักโขมสวน ผักโขมเกลี้ยง ที่เข้ามาตีตลาดคือ ผักโขมจีน ผักโขมเป็นพืชที่ให้สารวิตามินเอแก่ร่างกายเช่นเดียวกับฟักทอง ผักบุ้ง พริกชี้ฟ้า มีรสขมเล็กน้อย มีสรรพคุณแก้เลือดเป็นพิษ ดีพิการ เพ้อคลั่ง เหมาะสำหรับคนที่มีธาตุน้ำเป็นเจ้าเรือน

ซึ่งธาตุเจ้าเรือนคือสิ่งที่ช่วยบ่งบอกว่าบุคคลนั้นมีแหล่งกำเนิดโรคภัยต่างๆ เช่น คนที่เกิดในราศีกรกฎ ราศีมีน มีธาตุน้ำเป็นธาตุเจ้าเรือน มักมีโอกาสเจ็บป่วยจากธาตุน้ำ และมีโอกาสเกิดความเจ็บป่วยที่ธาตุน้ำกำเริบ การรับประทานอาหารและผักควรเป็นผักที่มีรสขม เพื่อช่วยป้องกันความเจ็บป่วยก็เลือกผักที่เหมาะและรับประทานได้ เช่น ผักโขม หรือผักขม หรือผักโหม นี่แหละช่วยได้

ผักขม มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Ameranthus lividus Lim. เป็นพืชในวงศ์ AMARANTHACEAE มักขึ้นตามแหล่งธรรมชาติ เช่น ป่าละเมาะ ชายป่ารกร้าง เป็นวัชพืชในสวนผัก สวนผลไม้ ขึ้นง่าย ขึ้นมากหน้าฝน เป็นพืชล้มลุก อายุปีเดียว ต้นสีเขียวตรง แตกกิ่งก้านสาขามาก ใบเป็นใบเดี่ยว รูปไข่คล้ายโล่ ออกแบบสลับ กว้าง 2-8 เซนติเมตร ยาว 3-10 เซนติเมตร ขอบใบเรียบ ดอกออกเป็นช่อสีม่วงปนเขียว ตามซอกใบและยอด เมล็ดสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ สูงราว 2 ฟุต ชอบดินที่ร่วนซุย ชุ่มชื้น ขึ้นใต้ร่มเงา ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด

สรรพคุณทางยา ใบใช้รักษาแผลพุพอง ต้นแก้อาการแน่นหน้าอกและหอบ รากปรุงเป็นยาช่วยดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ ขับถ่ายปัสสาวะ แก้คัน แก้เสมหะ เป็นผักที่คนไทยนิยมรับประทานมานานทั่วทุกภาค ต้ม ผัด แกง ทอด หลากหลายเมนู

ในการ์ตูนฝรั่งยังมีผักโขมกระป๋อง อาหารบำรุงของกะลาสีป๊อบอาย พอรับประทานแล้วมีพลัง กล้ามโตเป็นมัดๆ ที่จริงใช้การ์ตูนนี้เป็นสื่อชวนให้คนไทยรับประทานผักโขมได้เยอะมาก เสียดายการ์ตูนป๊อบอายหายไปจากสื่อซะแล้ว คงเป็นเพราะว่าคนเขียนบทตีความผิดคิดว่าผักกระป๋องที่ป๊อบอายรับประทานบำรุงร่างกาย ที่เรียกว่า “สไปแน็ช” (Spinach) สื่อให้คนไทยเห็นประโยชน์ผักโขม ที่จริงสไปแน็ช คือผักปวยเล้ง ผักจีนที่มีลักษณะและคุณสมบัติคล้ายคลึงกันกับผักโขม

เอาไหนๆ ก็ไหนๆ ผักโขมก็ผักโขม ดีซะอีกช่วยให้รับประทานผักโขม กับผักปวยเล้ง ผักในตระกูลเดียวกันได้มาก

เมนูหนึ่งที่ชอบมากคือ ผัดผักโขมใส่หมู ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้จะไม่ให้รสเลิศคือ ข่าอ่อนฝานเป็นแว่นบางๆ หอมแดงเจียวเหลือง พริกขี้หนูใหญ่แห้งทอดกรอบ หมูนิดหน่อยหรือแคบหมูก็ได้ กะปิ เต้าเจี้ยว และไข่ 1 ฟอง ผัดให้ผักโขมนิ่มๆ ส่วนประกอบอื่นสุกก็พอเริด หรือเอามาทำกันง่ายๆ ก็เป็นผักต้ม ผักนึ่ง รับประทานคู่กับน้ำพริกปลาร้า ปลาย่าง ยำมะม่วง หรือเอามาแกงเลียงร่วมกับผักอื่นๆ ก็อร่อย รสชาติดี ไม่ขมอย่างที่คิด ติดออกจะรสมันหวานด้วยซ้ำไป

ผักโขม ให้พลังงานแก่ร่างกาย 43 กิโลแคลอรี โปรตีน 5.2 มิลลิกรัม ไขมัน 0.8 กรัม คาร์โบไฮเดรต 6.7 มิลลิกรัม แคลเซียม 341 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 76 มิลลิกรัม เหล็ก 4.1 มิลลิกรัม วิตามินบีหนึ่ง 0.01 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.37 มิลลิกรัม วิตามินซี 120 มิลลิกรัม ไนอะซิน 1.8 มิลลิกรัม มีกรดอะมิโนมากถึง 30 ชนิด มีสารเบต้า-แคโรทีน ช่วยต้านอนุมูลอิสระตัวก่อมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งปอด มะเร็งเต้านม

ตัววิตามินซีมีมากช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน ช่วยสร้างคอลลาเจน บำรุงผิวพรรณผุดผ่อง มีสารซาโปนิน ช่วยลดคอเลสเตอรอล และที่สำคัญมีไฟเบอร์ ช่วยกระตุ้นการขับถ่าย ป้องกันการเกิดมะเร็งในกระเพาะได้เป็นอย่างดี

มีข้อดีเยอะๆ ก็มีข้อเสียเหมือนกัน รับประทานมากๆ ไม่ดีแน่ ผักโขมมีกรดออกซาลิก (Oxalate) ขัดขวางการดูดซึมธาตุแคลเซียม ผู้ที่กำลังรับประทานบำรุงเสริมแคลเซียมอยู่ไม่ควรรับประทานผักโขม ผักปวยเล้ง จะทำให้ประสิทธิภาพการดูดซึมแคลเซียมลดลง มีโอกาสไม่ดูดซึม ทำให้เกิดนิ่วได้