ในยุทธจักรการผลิต “ปลาจ่อม” ในจังหวัดสระบุรี แบรนด์ “แม่สังเวียน” ไม่เป็นรองใคร เพราะผู้ปรุงสูตร “แม่สังเวียน คลอยคำ” แห่งบ้านศาลเจ้า ต.ห้วยป่าหวาย อ.พระพุทธบาท จ.สระบุรี มีประสบการณ์ในการปรุงสูตรเด็ดเฉพาะตัวยาวนานกว่าครึ่งศตวรรษ ตั้งแต่ยังเป็นสาว ทำให้ขายดิบขายดีมาตลอด แต่ระยะปลาซิวในแหล่งธรรมชาติเริ่มหายาก โดยเฉพาะช่วงหน้าแล้ง ทำให้ลูกเขยหนุ่ม “อำพล แก้วย้อย” ใช้เวลาว่างจากงานประจำ มาเลี้ยงปลาซิว ทั้งบ่อดินแบบธรรมชาติ และล่าสุดได้ทดลองเลี้ยงในบ่อพลาสติก เพื่อเป็นวัตถุดิบผลิตปลาจ่อม พบว่า ได้ราคาเพิ่มกว่าเท่าตัว
อำพล บอกว่า ปกติมีอาชีพเป็นพนักงานบริษัทเอกชนในนิคมอุตสาหกรรมแห่งหนึ่ง ใน จ.พระนครศรีอยุทธยา ตอนหลังลูกเริ่มโต ค่าใช้จ่ายเริ่มมากขึ้น จึงปรึกษากับครอบครัวของภรรยา ว่าน่าจะมีอาชีพเสริม โดยเฉพาะอาชีพด้านการเกษตร เพราะครอบครัวทางภรรยามีอาชีพเกษตรอยู่แล้ว มีที่ทำกินราว 14 ไร่หลังบ้านพัก ซึ่งที่นาปลุกข้าวปลูกข้าวหอมมะลิ ส่วนแม่ยายมีอาชีพเสริมทำปลาจ่อมขาย จนมีชื่อเสียงของ จ.สระบุรี เบื้องต้นตัดสินใจเลี้ยงปลาดุก ปลานิลก่อน จึงใช้พื้นที่ 4 ไร่ ขุดบ่อดิน 3 บ่อ ทำลักษณะเป็นธรรมชาติ ตอนหลังเริ่มเลี้ยงหอยขม ปลาซิวที่แม่ยายทำปลาจ่อม เพราะเห็นว่าในแหล่งธรรมชาติเริ่มหายากแล้ว ราคาแพง กิโลกรัมละ 80 บาท โดยเฉพาะในฤดูแล้ง ราคายิ่งแพงขึ้น เลยทดลองเลี้ยงดู พบว่าเจริญเติบโตได้ดี
เขา บอกด้วยว่า การเลี้ยงปลาซิวในบ่อธรรมชาติ เวลาจะจับต้องใช้ตะข่ายลาก ก็ยุ่งยากพอสมควร เพราะมีแรงงานน้อย เลยลองมาบ่อพลาสติกขนาดกว้าง 2 เมตร ยาว 3 เมตร ลึก 1.2 เมตร พบว่าเจริญเติบโตได้ดี แม้จะช้ากว่าบ่อธรรมชาติ และเวลาจับจะง่ายกว่า
สำหรับการปลาซิวในบ่อพลาสติกนั้น หลังจากใส่น้ำลงไปราว 3 ใน 4 ส่วน ของความสูงบ่อ ปล่อยจอกแหน ลงไป เพื่อเป็นการบำบัดน้ำ ปล่อยพ่อพันธุ์ แม่พันธุ์ปลาซิวที่หามาตามธรรมชาติลงไป 2 กก.ให้อาหารเป็นรำผสมอาหารลูกปลาดุก ใช้เวลาเลี้ยงราว 5-6 เดือน จะได้ 6- 7 กก. คัดพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ปล่อยลงไปอีก 2 กก.ที่เหลือขายในราคา กก.ละ 80 บาท ล่าสุดลองปล่อยหอมขมลงไปในบ่อเดียวกัน คาดว่าจะสร้างรายเพิ่มขึ้นอีกทางหนึ่ง
นอกจากจะเลี้ยงปลาซิวในบ่อพลาสติกแล้ว เขา เริ่มเลี้ยงสัตว์น้ำหายากทดลองมาเลี้ยงเพิ่มอีก มีทั้งปลาแขยง ปลาหลด กุ้งฝอย แต่ยังอยู่ในขั้นตอนการศึกษาว่าจะคุมทุนมากน้อยขนาดไหน คาดว่าอีก ครึ่งปีจะได้ข้อสรุปออกมาได้ แต่ตอนนี้ยังทำในรูปแบบของอาชีพเสริม เพราะยังมีงานประจำที่ต้องรับผิดชอบอยู่ อนาคตหากคำนวนแล้วอันไหนจะคุ้มกว่าคงจะต้องตัดสินใจอีกทีว่าจะกระโดดลงมาเต็มตัวหรือไม่
“ถามว่าเลี้ยงปลาซิวในบ่อพลาสติกคุ้มหรือไม่ ถ้าเลี้ยงเยอะก็คุ้มครับ รายได้ดีด้วย อย่างของผมทำโน่น นี่ นั่น ก็มีรายเสริมจากส่วนนี้เดือนหลายหมื่นบาท อย่างปลาซิว ถ้าขายจะได้ราคา กิโลกรัมละ 80 บาท แต่แม่ยายนำเป็นวัตถุดิบทำปลาจ่อม ขายราคา กก.150 บาท ที่สำคัญเมื่อทำเป็นปลาจ่อมแล้ว ต้องผสมน้ำด้วย น้ำหนักเพิ่มขึ้นอีก 50 % เท่ากับว่าเมื่อนำมาทำปลาจ่อม จะมีรายเพิ่มขึ้นกว่าเท่าตัว” อำพล กล่าว
แม่สังเวียน คลอยคำ เจ้าของสูตรปลาจ่อม “แม่สังเวียน” วัย 65 ปี บอกว่า ทำปลาจ่อมตั้งแต่ยังสาวๆ และก่อนมีครอบครัว โดยนำปลาซิวตามแหล่งธรรม ปัจจุบันรับซื้อมาจากที่อื่นในราคา กิโลกรัมละ 80 บาท ทำให้คนสระบุรี และคนละแวกใกล้เคียง ต่างชื่นชอบรสชาติ มีการแวะเวียนมาซื้อไม่ขาดสายอาทิตย์ละกว่า 50 กิโลกรัม
แม่สังเวียน บอกสูตรว่า การทำปลาจ่อมนั้น นำปลาซิวสดๆมาล้างให้สะอาด เตรียมส่วนผสมมีเพียง เกลือ กระเทียม หัวหอมแดง และข้าวสุก เท่านั้นวิธีทำคือ ตำส่วนผสมคือ ข้าวสุก 2 ถ้วย เกลือ 1 ถ้วย กระเทียม และหัวหอม ให้ประมาณการเอาเองไม่มีสูตรตายตัว จากนั้นมาคลุกกับปลาซิว 7 ถ้วย บรรจุใส่ขวดโหล ปลาซิว 1 กิโลกรัม มาทำเป็นปลาจ่อมจะได้ 1.5 กิโลกรัม เก็บไว้ 10 วันสามารถรับประทานได้แล้ว และสามารถเก็บไว้ได้หลายเดือน
ส่วนเครื่องปรุง ก่อนรับประทาน นิยมนำมายำ ใส่ตะใคร่ หัวหอมแดง พริกขี้หนู จะสอยใส่ใบมะกรูดบ้างก็ได้ ถ้าจะให้เปรี้ยว ให้บีบมะนาวตามต้องการของลิ้น แค่นี้จะได้ยำปลาจ่อม จิ้มกับผักเหนาะตามที่ชอบ และรับประทานกับข้าวร้อนๆ ได้แล้ว
สนใจสอบถามได้ที่ 081-572-2008