ขั้นตอนและกระบวนการต่างๆ แม้จะมีความละเอียดประณีต แต่เราสาสมารถแบ่งกระบวนการต่างๆ ได้ดังนี้ ทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ด้วยการใช้ความร้อน ปกติแล้วสามารถใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ได้ แบ่งออกเป็น 2 เทคนิคความร้อน คือ การพาสเจอไรส์ที่ทำลายจุลินทรีย์แบบบางส่วน เอาไปทำเป็นผลไม้กระป๋อง และอีกเทคนิคคือการสตอริไรส์ที่ใช้ความร้อน 121 องศาเซลเซียส มีระยะเวลาการทำลายที่นาน การอบแห้ง เป็นการแปรรูปที่ใช้กันเนิ่นนาน โดยไล่เอาน้ำออกจากผลผลิต หรือให้เหลือน้อยที่สุดด้วยความร้อนในระดับหนึ่ง…